Tafelspitz mit Kartoffelschmarrn und Semmelkren
Herbstzeit ist Eintopf- und Suppenzeit! Was eignet sich besser als der österreichische Klassiker: ein gekochter Tafelspitz mit Kartoffelschmarrn und Semmelkren?
Weiches, mürbes Rindfleisch mit einer kräftigen Brühe, die man dann auch noch am nächsten Tag schlürfen kann, liebe ich. Die Suppe gibt Kraft, wärmt und schmeckt einfach herrlich.
Der perfekte Tafelspitz
Das Wichtigste ist eine perfekte Fleischqualität und das richtige Stück Fleisch, denn der Tafelspitz ist nur das spitz zulaufende Teil, das auf der Hüfte liegt. Jeder Fleischhauer kennt das auch unter dem Namen „Tafelspitz“.
Das was mich bis dato am Tafelspitz gestört hat, war das Abschöpfen des Schaumes, der sich beim Kochen bildet. Ich mag auch keine Fettaugen in der Suppe. Das kann man jedoch leicht verhindern. Denn wenn man den Kochvorgang so minimiert, dass es fast nicht kocht, wird das Fleisch trotzdem durch und butterweich, aber das Fett und der Geschmack bleiben im Fleisch. Der Tafelspitz ist eher ein mageres Stück und dem Fleisch schadet es gar nicht, wenn es etwas gehaltvoller bleibt. Außerdem erhält man so eine fettaugenfreie Suppe die unschlagbar gut ist.
Dazu gibt es klassisch Kartoffelschmarrn, den lieben die Kids und Semmelkren. Die Schnittlauchsoße habe ich diesmal weggelassen, aber dafür mit Schnittlauch garniert.
- Für den Tafelspitz
- 750g Tafelspitz
- 3 Markknochen
- 1 Zwiebel
- 2 Bund Suppengemüse
- 6 Pimentkörner
- 4 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- ca. 2 L Wasser
- Salz
- Schnittlauch zum Garnieren
- Für den Kartoffelschmarrn
- 5 Kartoffeln
- Butter zum Anrösten
- Salz
- Für den Semmelkren
- 150g Semmelwürfel
- 2 El frisch geriebener Kren
- 3 Schöpfer Brühe
- Salz
- Die Zwiebel schälen, halbieren und das Suppengemüse putzen. Die Hälfte des Suppengemüses sehr grob in Stücke schneiden, die andere Hälfte kleiner Würfeln und beiseite legen.
- Die Zwiebelhälften in einer Pfanne ohne Fett anrösten bis sie dunkel sind.
- Markknochen, Fleisch, das grobe Gemüse, die Zwiebelhälften, Pfefferkörner und Piment in den Kochtopf geben und mit Wasser (das Fleisch soll bedeckt werden) aufgießen. Alles erhitzen bis es aufkocht und sofort zurückdrehen. Wichtig ist, dass es nun nicht mehr kocht, sondern nur mehr eine leichte Bewegung im Wasser zu sehen ist. Für 3 Stunden quasi am Siedepunkt garen, dafür immer darauf achten, dass es nicht richtig zu kochen beginnt.
- 60 Minuten vor Kochende wird das grobe Suppengemüse aus der Brühe genommen (das ist dann völlig ausgekocht) und durch das kleiner Geschnittene ersetzt. Die Gewürze und Markknochen werden am Ende entfernt.
- Die Suppe am Ende des Garens salzen.
- Die Kartoffel weich kochen. Die gekochten Kartoffel schneiden und mit Butter in einer Pfanne kross anrösten, salzen. Durch das Wenden und Umrühren zerfallen die Kartoffeln und es entsteht ein Schmarrn.
- Semmelwürfel mit Brühe aufkochen und Kren unterrühren. Falls es zu fest ist noch etwas Brühe hinzugeben, etwas salzen.
- Das Fleisch wird dann gegen die Faser in Scheiben geschnitten, mit Gemüse angerichtet und mit Kartoffelschmarrn, Semmelkren sowie einem Schuss Brühe serviert.
- Die Suppe kann davor extra mit einer Einlage (z.B. Frittaten) gegessen werden.
- Der Tafelspitz schmeckt auch am nächsten Tag noch herrlich und die übrige Rinderbrühe kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden.
